Với sự phổ biến của thiết bị làm lạnh, thực phẩm đông lạnh đã dần đi vào tầm nhìn của mọi người. Chúng tôi đã giới thiệu rất nhiều kiến thức nhỏ về trái cây và rau quả đông lạnh trước đây, nhưng nội dung hôm nay vẫn liên quan đến trái cây và rau quả đông lạnh nhanh. Hãy cho biết những biến đổi Vật lý đã diễn ra trong quá trình cấp đông nhanh rau quả.
1. Sự phân hủy tế bào.
Như đã biết, không bào là tế bào chứa một lượng lớn nước trong mô thực vật. Trong quá trình đóng băng, tế bào dễ bị đóng băng thành các tinh thể băng lớn, tạo ra áp suất đáng kể và làm cho các tế bào dễ bị vỡ và hư hỏng. Mặt khác, thành tế bào của mô thực vật tương đối dày và thiếu tính đàn hồi nên dễ bị các tinh thể băng lớn chọc thủng hoặc trương nở. Xử lý đông lạnh làm tăng tính thấm của màng hoặc thành tế bào đối với nước và ion. Trong điều kiện lạnh đông chậm, các tinh thể đá được hình thành chủ yếu ở khoảng gian bào, gây biến tính protein hoặc đông tụ không hồi phục. Nước bên trong tế bào liên tục chảy ra ngoài và nồng độ muối vô cơ trong nguyên sinh vật không ngừng tăng lên.
2. Hư hỏng cơ học.
Chất đầu tiên hình thành các tinh thể băng là nước tự do trong không gian gian bào, thường chứa các chất ít hòa tan và có điểm đóng băng cao. Tuy nhiên, các nguyên sinh chất bên trong tế bào vẫn ở trạng thái siêu lạnh và nước siêu lạnh bên trong tế bào có áp suất hơi và năng lượng tự do cao hơn so với các tinh thể băng bên ngoài tế bào, do đó thúc đẩy sự di chuyển của nước bên trong tế bào về phía không gian giữa các tế bào và liên kết với nhân tinh thể băng ở gian bào. Đồng thời, các tinh thể băng hình thành trong khoảng gian bào ngày càng lớn hơn, gây ra lực nén cơ học, khiến các tế bào liên kết trước đó tách ra. Sau khi tan băng, chúng không thể trở lại trạng thái ban đầu, hấp thụ nước do sự tan chảy của các tinh thể băng tạo ra và chảy ra nước trái cây, dẫn đến làm mềm mô.
